COLOMBIA Purple fruit - Sebastian Ramirez - filter

Podrobný popis

Farma Finca El Placer patrí Sebastiánovi Ramirézovi, štvrtej generácii pestovateľov kávy. Rodinnú farmu vedie viac ako desať rokov. Sebastián používa suché, premyté aj polopremyté procesy spracovania kávy a všetky odrody prechádzajú karbonickou maceráciou. Na farme sa snaží minimalizovať spotrebu vody, takže od klasických premytých procesov sa na farme ustupuje. Vo svojej snahe maximalizovať chuťový potenciál každej odrody robí Sebastián krok vpred tým, že sa snaží zachovať čo najväčšiu časť kávových čerešní počas fermentácie.

Zber a triedenie čerešní odrody castillo spracovanými fermentáciami s názvom „Purple fruits“ v piatich krokoch:
1. Ručný zber čerešní (95 % zrelých, 5 % polozrelých).
2. Anaeróbne kvasenie v 200-litrových tankoch počas 120 hodín pri konštantnej teplote 18 °C. 18 °C + vínne kvasinky.
3. Nasleduje odlupovanie kávy a pokračuje sa v tentoraz už karbanickej macerácii po dobu 72 hodín, pretože sa vstrekuje CO2.
4. V tejto fáze do tankov príde dehydratované ovocie + ovocná glukóza. („Purple fruits“ – fialové ovocie ako je napríklad tmavé hrozno)
5. Kontrola pri sušení kávy pri teplote 40 °C v sušičke. Fáza sušenia prebieha po dobu približne 5 dní. (Všetky sušenia prebieha pomaly a kontrolovane). Konečná fáza je balenie do vriec a stabilizácia kávy (cca 15 dní).