COLOMBIA Los Nogales Impetu - filter

Podrobný popis

"Mosto fermentácia je označenie fermenzácie za použitia šťavy z kávových čerešní"

Farma Los Nogales je rodinný podnik, preto je ťažké hovoriť iba o jedinom mene. Pre nás však túto farmu reprezentuje charizmatický Oscar Hernandéz, líder celého projektu.

Oscar je tretí z generácie farmárov, ktorí pestujú kávu na juhu departementu Huila, blízko mestečka Bruselas. Je energický, vždy pozitívne zmýšľajúci a inovatívny človek nielen pre svoju rodinu, ale aj pre široké okolie. Jeho otec, Ricaurte Hernandéz bol prvým, ktorý dokázal to, čo my už dnes dávno vieme, že v Bruselas môžete nájsť tie najlepšie kávy z celej Kolumbie. V roku 2006 vyhral kolumbijský Cup of Excellence a ako hovoria miestni, vďaka nemu sa o nás začalo hovoriť. Ricaurte "umiestnil" Bruselas a s ním aj celý departament Huila na mapu výberovej kávy. No a Oscar pokračuje v tejto tradícii, vďaka nemu a jeho prístupu je Los Nogales centrom inovácií a informácií aj pre všetkých proaktívnych farmárov v okolí.

Zber iba zrelých kávových čerešní je zásadný pre získanie vysoko kvalitných kávových zŕn, pretože zrelé zrná majú optimálnu chuť a arómu. Zozbierané kávové zrná prechádzajú dôkladným čistením a dezinfekciou čistou vodou. Tým sa odstránia nečistoty a nežiaduce mikroorganizmy. Kávové zrná sa ponoria do vody a roztriedia sa podľa hustoty. Zrná s vyššou hustotou majú tendenciu sa potopiť, zatiaľ čo zrná s nižšou hustotou plávajú. To pomáha oddeliť kvalitné zrná od defektných. Vybrané zrná sa podrobia tepelnému šoku vodou s teplotou 80 °C počas 20 sekúnd, po ktorom nasleduje rýchle ochladenie studenou vodou počas 3 až 5 minút. Tento proces rozkladá cukry a pasterizuje zrná, čo prispieva k výslednej chuti kávy. Kávové čerešne sa rozdrvia, očistí od šupky a pridajú sa cukry získané lisovaním šupiek samotných kávových čerešní. To môže zlepšiť chuťový profil a dodať káve sladké tóny. Kávové zrná prechádzajú procesom fermentácie, ktorý trvá 120 hodín. Počas tejto doby dochádza k štiepeniu cukrov, čo ovplyvňuje chuť a kyslosť kávy. Dôležité je tiež spomenúť pridanie predkvasov, podobne ako pri kvásku v chlebe, ktoré môžu káve dodať jedinečné vlastnosti. Fermentované kávové zrná sušia 15 dní na slnku. Tento krok je nevyhnutný na zníženie vlhkosti zŕn na úroveň vhodnú na dlhodobé skladovanie a na ďalší rozvoj chuti kávy. Nakoniec sa sušené kávové zrná vo vrstve pergamino presypú do sudov, ktoré sa predtým používali na pivo. Tým sa dodajú ďalšie chuťové nuansy a vznikne káva s mimoriadnou a komplexnou chuťou.